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　現在私たちが飲んでいるお茶は、大きく不発酵茶（緑茶）、半発酵茶、発酵茶の３種類に分けられます。

１．緑茶
日本茶は、ほとんどが緑茶であり、日本でもっとも良く飲まれている茶です。中国茶もジャスミン茶として飲まれるものを含み緑茶に分類される物が主流で、また、中国で最も飲まれている茶も緑茶です。
　緑茶にも、葉の発酵を蒸してから止めるものと、炒って止めるものの二種類があります。炒り茶は全体の１％位と極めて少ないのが現状です。

不発酵茶（緑茶）　蒸し製法

煎茶（せんちゃ）
緑茶すなわち不発酵茶の一種であるが、蒸熱により茶葉の酵素を失活させて製造する（蒸す）という点で世界的にも珍しい茶であり、生産、消費ともほぼ日本に限られています。当初の「煎茶」は文字通り「煎じる茶」の意味で、茶葉を湯で煮出すことによって成分を抽出するため今日のように急須で手軽に淹れられるものではありませんでした。中世以降の日本における茶の服用方法には「煎じ茶」と茶葉を臼ですりつぶした「挽茶」があり、当初は摘んだ茶葉を蒸すか湯がくかして酸化酵素の働きを止め日光と「ほいろ」により乾燥させるものだったが、近世には「揉み」の行程が入るようになっていった。現在の煎茶（それまでの煎じ茶とちがい、急須で出せる茶は「だし茶」であるともいわれる）の製法は煎茶の流行とともに普及し、現在の日本茶の主流となっています。

番茶（ばんちゃ）
日本で飲まれる緑茶の一種です。
その製法は煎茶とほぼ同一ですが、原料として夏以降に収穫した茶葉（三番茶・四番茶）・次期の栽培に向けて枝を整形したときの茶葉（秋冬番茶）・煎茶の製造工程ではじかれた大きな葉（川柳）などを用いています。煎茶のように若葉ではなく成長した葉を原料とするため、タンニンが多めで逆にカフェインは少なめになっています。味は淡白でさっぱりとした飲み口ですが渋みを含みます。地方によっては原料の収穫時期や製法を変えている所もあります。








ほうじ茶（ほうじちゃ、あるいは 焙じ茶とも）
日本の緑茶の一種であり、茶葉を焙（ほう）じて飲用に供するもの一般を指します。一般に、煎茶や番茶、茎茶を炒った（焙<ほう>じた）もの、すなわち焙煎（ばいせん）したもので、独特の香ばしさが有ります。苦みや渋みはほとんどなく、口当たりはあっさりしています。ほうじ茶飲用の風習は、地方によってかなり相違があります。上質な葉を選りすぐった高価なものもまれにありますが、格は玉露や煎茶より下位、一般に番茶や玄米茶などと同位に位置づけられ、日本茶として高級な部類のものではありません。






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玄米茶（げんまいちゃ）
番茶（稀に煎茶）を強火で加熱したものと、蒸してから炒って狐色になった玄米や爆ぜてポップコーン状になった玄米とを、ほぼ同量ずつ混ぜたもの。塩を少量加えた物もあります。緑茶、日本茶の一種。戦前に、鏡開きのときにできる餅屑を勿体無いと考えた茶商が、これを炒って茶葉に混ぜたのが始まりとされています。日本茶としては番茶やほうじ茶と同位に位置づけられ、高級な部類ではりません。あっさりとしており、香ばしい香りと味が特徴。淹れるときには、沸騰した湯で短時間で抽出するのがコツである。時間をかけるとタンニンが出て渋くなるので注意が必要です。





玉露（ぎょくろ）
製造法上の分類としては煎茶の一種ですが、栽培方法に特徴があります。露の原料となる茶葉は、収穫の前（最低二週間程度）被覆を施されます。これにより、煎茶の旨味の原因とされるアミノ酸が増加し、逆に渋みの原因とされるカテキン類（いわゆるタンニン）が減少します。また、被覆により特徴的な香り（かぶせ香）が生じます。「玉露」の名前は、製茶業者山本山の商品名に由来します。天保6年（1835年）に山本山の六代山本嘉兵衛（徳翁）が、宇治郷小倉の木下家において茶葉を露のように丸く焙り、これが「玉露」の原型となったと言われています。現在は棒状に焙っているが、これは明治初期に製茶業者の辻利右衛門（辻利）によって完成されました。
飲用に際して、玉露の滋味と香気の特徴を活かすには、60℃程度の低温（茶葉によっては40℃前後まで温度を下げる場合もある）の湯で浸出することが重要です。玉露はその甘みが特徴であり、高温の湯で淹れると苦味成分まで抽出してしまいます。 茶木の品種についても、煎茶をはじめとする日本茶の多くはヤブキタが使用されていますが、玉露は、アサヒ、ヤマカイ、オクミドリ、サエミドリなど、個性の強い品種が使われることが多いです。


かぶせ茶（かぶせちゃ）
茶葉摘み取り前の１～２週間ほど「お茶の樹」に覆いをかけ、直射日光をさえぎることにより、うま味を増し渋みを抑えて育てたお茶のこと。お茶畑に覆いを「かぶせる」ので「かぶせ茶」と言われます。「お茶の樹」の新芽は生長中に光を遮断することによって葉緑素が増え、葉色が鮮緑色になります。それと同時にうま味成分であるテニアン等のアミノ酸類が多く、苦渋味の成分であるタンニンが少ない茶葉となります。また、香りも遮光により、独特の「おおい香（覆うことによって発生する香り）」と称する青のりのような香りが強くなります。







碾茶（てんちゃ）
玉露と同様、収穫前に被覆した茶葉を蒸し、碾茶炉で乾燥して製造します。煎茶のように茶葉を揉む工程が無いため、形状は青海苔に似ています。その香気は玉露同様独特のかぶせ香があり、適度に香ばしいです。

抹茶とはこの碾茶を石臼で挽いて粉末状にしたものであり、その保存に用いられたのが茶壺（葉茶壺）です。








抹茶（まっちゃ）
チャノキの葉（茶の葉）を蒸してから乾燥させた碾茶を茶臼でひいたものである。江戸時代までは挽きたてのものを飲用していました。現代でも茶道では前日などに茶臼でひいたものを供します。家庭用にはすでに粉末化されプラスチックのフィルム袋に密閉されたものが流通しています。
その種類には、黒味を帯びた濃緑色の濃茶（こいちゃ）と鮮やかな青緑色の薄茶（うすちゃ）がある。
抹茶の種類は、高級品や一般向け製品の違いを別にすると単一であるが、その年の茶畑や茶葉の仕上がりによって取れた茶葉の種類の配合を混ぜ、味を従来のものと統一させる為に茶舖において合組（ごうぐみ）されます。濃茶用、薄茶用のもととなる茶葉の配合は茶舖により異なり、合組される際には茶畑毎に分かれています。甘みがより強く、渋み・苦味のより少ないものが良しとされ、高価です。爽やかな苦味は砂糖の甘味と良く馴染み風味が際立つため、菓子の風味付けにも好まれ、抹茶味のアイスクリームは日本では定番風味の一つともなっています。


不発酵茶（緑茶）　釜炒り製法

釜炒り茶（かまいりちゃ）
摘んだ生葉を熱した鉄の釜で炒り、葉がしんなりしたら釜から降ろし広げて揉みます。これを繰り返すうち、特徴のある勾玉状の茶葉として仕上がっていきます。高温で炒ることによって生葉の青臭さを飛ばすと同時に、茶葉の持つ隠された香りを引き出します。釜炒り茶は香りが特徴といわれるゆえんです。







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２．半発酵茶
酸化酵素をある程度活用して加工するもの。酸化酵素の働きの程度によって包種茶（軽度）と烏龍茶（中度）があります。

半発酵茶

烏龍茶（うーろんちゃ）
中国茶のうち青茶（せいちゃ、あおちゃ）と分類され、茶葉を発酵途中で加熱して発酵を止め、半発酵させた茶です。中国語でいう「青」は「黒っぽい藍色」を指します。青茶に対して、緑茶は茶葉を摘んだ直後に加熱するため発酵の過程がなく、紅茶は完全に発酵させたものを乾燥させたものです。一説によれば烏龍茶という名前は中国広東省で製茶されたお茶の形状や色が烏のように黒く、龍のように曲がりくねっているため名付けられたといわれています。





包種茶（ほうしゅちゃ）
このお茶は、発酵度が非常に低いので、緑茶のような風合いを感じます。独特の甘くて華やかな香りがきわだち、「香、濃、醇、韻、美」の五大特色を満たしたお茶として、台湾でも人気が高い品種のひとつです。包種茶とは、かつて茶葉を紙で包んで出荷していたことに由来する名前です。文山茶区の特産だったので、文山包種と呼ばれていますが、今では台北県坪林郷をはじめ、台湾各地で広く生産されています。









３．発酵茶（紅茶）
酸化酵素の働きを最大限に活用したもの。発酵というよりは酸化させた茶。

発酵茶
紅茶（こうちゃ）
摘み取った茶の葉と芽を乾燥させ、もみ込んで完全発酵させた茶葉。もしくはそれをポットに入れ、沸騰した湯をその上に注いで抽出した飲料のこと。なお、ここでいう発酵とは微生物による発酵ではなく、茶の葉に最初から含まれている酸化酵素による酸化発酵です。紅茶は伝統的に中国で栽培されていた低木の茶樹（中国種）の葉から作られていたが、1823年にインドのアッサム地方で高木の別種の茶樹（アッサム種）が発見され、以後インドやスリランカなどでは後者の栽培が盛んになりました。ただし、ダージリン等中国種の栽培も各地で行われており、また両者の交配も進んでいるため、産地のみでいずれの種類かを特定することはできなくなっています。


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